Con la finalidad de aumentar el valor agregado de las hortalizas cosechadas y ampliar las oportunidades de mercado, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, a través del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), capacita en Zacatecas a productores de pequeña y mediana escala en la preparación de cremas y sopas con vegetales deshidratados.
Informó que en el proceso de deshidratación se aplica energía termosolar, lo que permite alargar la vida útil de vegetales y contar con ellos fuera de temporada y que los productores puedan acceder a más mercados.
Las cremas sopas son ricas en antocianinas, fenoles totales y antioxidantes, lo que las hacen un alimento de alta calidad nutricional y funcional por la cantidad de vegetales frescos empleados en su preparación, detalló.
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El Instituto, brazo técnico científico de la Secretaría, precisó que la tecnología termosolar garantiza hasta 48.8 por ciento de polvos y trozos de vegetales y harina de frijol negro como contenido en los productos finales.
En contraste, abundó, en el mercado se encuentran disponibles una amplia variedad de productos similares, pero sólo contienen 0.8 por ciento de verduras y presentan exceso de harina de trigo y conservadores.
El investigador del programa de Frijol y Valor Agregado del Campo Experimental Zacatecas del INIFAP, Juan José Figueroa González, destacó que esta alternativa ofrece beneficios económicos porque reduce la pérdida y desperdicio de productos agrícolas, sobre todo durante la etapa de poscosecha.
Otro beneficio con la aplicación de esta tecnología, dijo, es que el contenido del producto final puede ser modificado y tener mayor aceptación en el mercado, con base en la percepción y la demanda de los consumidores.
Proceso de deshidratación
El proceso de elaboración consiste en deshidratar los vegetales y las hortalizas, como chile ancho verde, chayote, calabacita, ajo y cebolla; cortarlos en rodajas para escaldarlos a 90 grados centígrados por 10 minutos y posteriormente colocarlos en charolas para ingresarlas a un túnel de secado, en el que permanecen por 36 horas en la planta termosolar para su deshidratación.
El siguiente paso consiste en el molido de las rodajas, al término del cual se le agregan trozos del mismo alimento para su empaque en bolsas.
En cuanto a la deshidratación del frijol negro cocido para su conversión en harina, la leguminosa es sometida a cocción en una olla exprés por 70 minutos para posteriormente ser sometida a un proceso similar al de los vegetales, pero durante 48 horas.
Al término de este proceso, el frijol es molido y mezclado con polvos de chile ancho verde, chayote, calabacita, ajo y cebolla, trozos de vegetales deshidratados, leche de soya, sal y goma xantana.
